Loire – Haute-Loire-2022

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Le territoire Loire – Haute-Loire

Perchée dans les massifs volcaniques, la Haute-Loire est partagée entre les bassins de l’Allier et de la Loire. Ses terres prodigues, parsemées de rochers colossaux, ressemblent à des prairies préhistoriques, comme autour du Mont Mézenc. À côté, le bassin de la Loire occupe 80% du département éponyme. Mais malgré cette obsession géologique, la Loire est une mosaïque de paysages : des landes et des tourbières au sud, presque provençales, des plaines verdoyantes au centre, à l’ouest les monts magmatiques du Forez, au sud-est les monts du Pilat, qui veillent sur les vignobles et les vergers. En fait, la Loire est un berceau de la nature et de l’humanité, laquelle habite ses grottes du Roannais depuis 300 000 ans. On dit d’ailleurs qu’elle est entourée par les « Montagnes du Matin » (les monts du Lyonnais et de Tarare) et les « Montagnes du Soir » (les monts du Forez et de la Madeleine). C’est un vocabulaire de mythes. Car tout ici évoque la Création, ses forces primaires et décuplées. Aussi, à défaut de résoudre son mystère, l’homme a décidé de perpétuer ce terroir ancestral et invincible.

Jacques Marcon

J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial que j’ai vu grandir et se développer. Des débuts où mes parents étaient seuls avec la station service du village à aujourd’hui, 70 salariés, j’ai connu tous les postes qui forment à ces beaux métiers de l’hôtellerie restauration.

Le parrain du territoire Loire – Haute-Loire-2022

J’ai toujours baigné dans l’atmosphère du restaurant familial que j’ai vu grandir et se développer. Des débuts où mes parents étaient seuls avec la station service du village à aujourd’hui, 70 salariés, j’ai connu tous les postes qui forment à ces beaux métiers de l’hôtellerie restauration.

J’ai commencé sur le tard : après un Bac général, je suis parti à St Chély d’Apcher en Lozère pour un BTS. Dès la fin des examens, je suis revenu à Saint Bonnet où j’ai travaillé pendant 2 ans auprès de mon père. Deux belles années, dures car nous n’étions pas très nombreux en cuisine mais riches en apprentissage.

Puis c’est le départ pour le restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier, *** Michelin, où j’ai passé deux années très importantes pour moi avec Benoit Violier, MOF et ancien de Joël Robuchon. La rigueur, les beaux produits, tous les éléments d’une grande maison.

En 2003, j’ai la chance de suivre pendant 6 mois les stages de pâtisserie et viennoiseries de l’École Lenôtre à Paris. Puis je reste sur la capitale avec Eric Briffard pendant un an aux Elysées Vernet. Là aussi, je bénéficie de toute l’expérience de ce chef passionné.

Août 2004, pour remplacer Serge Vieira qui préparait le Bocuse d’Or, je rentre à Saint Bonnet. Ce fut le point de départ de toute une série d’investissements avec la création d’une boulangerie, d’un nouveau restaurant panoramique et d’un hôtel **** Ecolabel.

Depuis cette période, j’ai évolué dans la maison, passant de chef de partie à chef de cuisine.

Aujourd’hui, je dirige avec mon père le restaurant « Régis et Jacques Marcon », nous travaillons ensemble sur l’élaboration des recettes et sur la mise en place de notre politique écoresponsable à Saint Bonnet.

Menu de Loire et Haute-Loire

Entrée
Salade de petit épeautre de Haute Loire et lentilles vertes du Puy, vinaigrette moutardée

Plat :
Paleron de bœuf braisé aux côtes du Forez, gratin de pommes de terre aux cèpes

Dessert :
Tarte aux pommes du Pilat, glace au miel

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